فيتنامي
بون بو هوي
حساء نودلز بقري عميق النكهة على طريقة هوي، مع عشب الليمون ومعجون الروبيان المخمّر وزيت الفلفل والأناتو، وعرقوب بقري طري وعرقوب خنزير. يُقدّم ساخناً جداً مع نودلز أرز سميكة وزهرة الموز والأعشاب والليمون الأخضر والفلفل الحار الطازج.
شاهد طريقة التحضيرCô Ba Bình Dương · 14:38
المكوّنات
- عظام نخاع أو رقبة بقرية900 غ
- عرقوب خنزير، مقطّع إلى 2 دوائر سميكة450 غ
- عرقوب بقري300 غ
- نودلز شعيرية أرز دائرية سميكة لبون بو هوي300 غ طازجة أو 180 غ مجففة
- سيقان عشب الليمون، مرضوضة5
- بصلة صفراء، مقطّعة إلى نصفين1 صغيرة
- زنجبيل، مقطّع شرائح20 غ
- معجون روبيان فيتنامي مخمّر (مام روك هوي)1 1/2 ملعقة كبيرة
- صلصة سمك2 ملعقة كبيرة، والمزيد حسب الذوق
- سكر صخري أو سكر حبيبات1 ملعقة كبيرة
- ملح كوشير1 1/2 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- ماء2.5 لتر
- زيت حيادي3 ملعقة كبيرة
- بذور أناتو1 ملعقة كبيرة
- عشب ليمون مفروم ناعماً، الجزء الداخلي الطري فقط2 ملعقة كبيرة
- رقائق فلفل حار فيتنامية أو فلفل أحمر حار طازج مفروم1 إلى 2 ملعقة كبيرة
- ثوم، مفروم3 فصوص
- كرّاث صغير، مفروم1 صغير
- سجق خنزير على طريقة هوي أو تشا لوا، مقطّع شرائح100 غ
- مكعبات دم خنزير مطبوخة، اختياري100 غ
- بصل مقطّع شرائح رقيقة1/4 بصلة صغيرة
- بصل أخضر، مقطّع شرائح2
- كزبرة، مفرومة1 حفنة صغيرة
- زهرة موز، مفرومة ناعماً إلى شرائط1 كوب
- براعم فاصوليا1 كوب
- نعناع فيتنامي أو نعناع أو ريحان تايلندي1 حفنة
- أوتاد ليمون أخضر2
- فلفل أحمر حار طازج، مقطّع شرائح1
الطريقة
- انقع العظام وعرقوب الخنزير والعرقوب البقري في ماء بارد مملّح لمدة 20 دقيقة، ثم اشطفها جيداً لإزالة الدم السطحي.
- ضع العظام وعرقوب الخنزير والعرقوب البقري في قدر، واغمرها بماء جديد، واغلها بقوة لمدة 5 دقائق، ثم صفِّها واشطف اللحم والعظام والقدر حتى تصبح نظيفة.
- أعد العظام وعرقوب الخنزير والعرقوب البقري المنظفة إلى القدر مع 2.5 لتر ماء وعشب الليمون المرضوض والبصل والزنجبيل.
- اتركها تغلي غلياناً خفيفاً، وأزل الرغوة بعناية، ثم اتركها تغلي برفق من دون غطاء على نار هادئة لمدة 1 ساعة.
- ذوّب المام روك في 1/2 كوب من المرق الدافئ أو الماء، واتركه يترسّب لمدة 10 دقائق، ثم اسكب السائل الصافي العلوي فقط في الحساء، مع ترك الرواسب الخشنة في الأسفل.
- واصل الغلي برفق حتى يصبح عرقوب الخنزير طرياً من دون أن يتفتت، حوالي 45 دقيقة إضافية، ثم أخرجه واتركه جانباً مغطى.
- اتركه يغلي برفق حتى يصبح العرقوب البقري طرياً، حوالي 30 إلى 45 دقيقة إضافية، ثم أخرجه واتركه يبرد قليلاً وقطّعه شرائح رقيقة بعكس اتجاه الألياف.
- أبقِ المرق يغلي برفق وتبّله بصلصة السمك والسكر والملح حتى يصبح طعمه لذيذاً وعطرياً وحلواً قليلاً مع عمق واضح من عشب الليمون ومعجون الروبيان.
- في مقلاة صغيرة، سخّن الزيت مع بذور الأناتو على نار هادئة حتى يتحول الزيت إلى لون برتقالي-أحمر داكن، ثم صفِّ البذور وتخلّص منها.
- أعد الزيت الملوّن إلى المقلاة واقلِ عشب الليمون المفروم والثوم والكرّاث والفلفل الحار حتى تفوح رائحتها ويفقد عشب الليمون حدّته النيئة، حوالي 2 إلى 3 دقائق.
- قلّب معظم زيت الفلفل وعشب الليمون في المرق، واحتفظ بالقليل لسكبه بالملعقة فوق الأطباق.
- حضّر النودلز وفق تعليمات العبوة، واشطفها سريعاً إذا لزم الأمر، ثم قسّمها بين 2 وعاءين كبيرين دافئين.
- قطّع لحم عرقوب الخنزير شرائح ورتّبه فوق النودلز مع شرائح العرقوب البقري وسجق الخنزير ومكعبات دم الخنزير الاختيارية.
- اغرف المرق المغلي فوق كل وعاء، مع التأكد من أن اللحوم ساخنة تماماً.
- زيّن بشرائح البصل الرقيقة والبصل الأخضر والكزبرة وملعقة من زيت الفلفل وعشب الليمون المحفوظ.
- قدّم فوراً مع زهرة الموز وبراعم الفاصوليا والأعشاب وأوتاد الليمون الأخضر وشرائح الفلفل الحار الطازج على الجانب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال المắm ruốc Huế إذا لم أجدها؟
نعم. استخدم أقرب معجون روبيان مخمّر فيتنامي يمكنك العثور عليه، أو كمية صغيرة من معجون الروبيان التايلندي عند الضرورة. ذوّبه في مرق دافئ، واتركه يترسّب، ثم أضف السائل الصافي فقط لتجنّب الحبيبات.
كم يستغرق تحضير بún bò Huế من البداية إلى النهاية؟
خطّط لنحو 3 إلى 3.5 ساعات إجمالًا. فالطهي البطيء الطويل هو ما يبني نكهة المرق: ساعة بعد الإضافات الأولى، ثم نحو 45 دقيقة لعرقوب الخنزير، و30 إلى 45 دقيقة إضافية لقطع لحم العجل.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير المرق؟
تجاوز خطوة السلق الأولي ثم الشطف، والغليان الشديد بعد الغليان الخفيف الأول، وإضافة رواسب معجون الروبيان؛ كلها من أكبر الأخطاء. وتجنّب أيضًا الإكثار من الملح في البداية، لأن صلصة السمك ومعجون الروبيان يزداد تركيزهما أثناء الطهي.
كيف ينبغي أن أخزّن البقايا، وهل يحفظ الشوربة جيدًا؟
احفظ المرق واللحم والنوڈلز منفصلة إن أمكن. ضعه في الثلاجة خلال ساعتين واحفظه حتى 3 إلى 4 أيام. كما يمكن تجميد المرق لمدة 2 إلى 3 أشهر تقريبًا؛ أمّا النودلز فمن الأفضل طهيها طازجة.
كيف أقدّم بún bò Huế بالشكل الصحيح؟
قدّم المرق شديد السخونة فوق شعيرية الأرز السميكة، مع شرائح عرقوب العجل وعرقوب الخنزير فوقها. زيّن بالأعشاب، والليمون، والفلفل الحار، والخضار النيئة إذا رغبت. وأعد تسخين المرق حتى يصبح بخارًا قبل تجميع الأوعية.