يمني
العصيد
العصيد طبق يمني من عجين الدقيق يُطهى حتى يصبح ناعمًا ومطاطيًا، ثم يُقدَّم في وعاء عميق مع مرق لحم ضأن ساخن ومتبل وحلبة رغوية. يؤكل دافئًا بسحب قطع من الكتلة الطرية وتغميسها في المرق.
المكوّنات
- دقيق قمح كامل1 1/4 كوب
- دقيق متعدد الاستعمالات1/4 كوب
- ماء للعصيد1 3/4 كوب
- ملح1 1/4 ملعقة صغيرة، مقسّمة
- قطع لحم ضأن بالعظم250 غ
- زيت محايد النكهة1 ملعقة كبيرة
- بصلة، مفرومة ناعمًا1 صغيرة
- ثوم، مفروم2 فصوص
- طماطم ناضجة، مبشورة1 متوسطة
- حوايج يمني للشوربة1 1/2 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- ماء للمرق3 أكواب
- مسحوق الحلبة2 ملعقة كبيرة
- كزبرة خضراء، مفرومة ناعمًا2 ملعقة كبيرة
- فلفل أخضر حار، مفروم1 صغير
- عصير ليمون1 ملعقة كبيرة
- سمن أو زبدة مصفاة1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- انقع مسحوق الحلبة في كمية وفيرة من الماء البارد لمدة 30 دقيقة بينما تبدأ بتحضير المرق.
- سخّن الزيت في قدر على نار متوسطة، أضف البصل، واطهه حتى تصبح أطرافه ذهبية.
- أضف لحم الضأن والثوم والطماطم المبشورة والحوايج والكمون والفلفل الأسود و3/4 ملعقة صغيرة ملح، ثم قلّب حتى يتغلف اللحم وتغمق الطماطم قليلًا.
- اسكب 3 أكواب ماء، واتركه حتى يغلي، وأزل الزفرة إذا لزم، ثم غطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة 50 إلى 60 دقيقة حتى يطرى لحم الضأن وتفوح رائحة المرق.
- صفِّ الحلبة المنقوعة مع ترك المعجون السميك فقط، ثم اخفقها بملعقة أو خفاقة صغيرة لعدة دقائق حتى تصبح فاتحة اللون ومطاطية ورغوية.
- قلّب الكزبرة الخضراء والفلفل الأخضر الحار وعصير الليمون ورشة ملح مع الحلبة المخفوقة، ثم اتركها جانبًا.
- اخلط دقيق القمح الكامل والدقيق متعدد الاستعمالات معًا في وعاء.
- اغلِ 1 3/4 كوب ماء و1/2 ملعقة صغيرة ملح غليانًا قويًا في قدر ثقيل.
- اسكب الدقيق في الماء المغلي دفعة واحدة، وخفّف النار إلى هادئة، واتركه دون تحريك لمدة 1 دقيقة حتى يبدأ الماء بالامتصاص.
- باستخدام ملعقة خشبية متينة، حرّك الدقيق واضغطه بقوة على جوانب القدر حتى يتكوّن عجين سميك واحد من دون جيوب جافة.
- غطِّ القدر واطهُ العجين على نار هادئة جدًا لمدة 8 دقائق، ثم حرّكه واضربه مرة أخرى حتى يصبح ناعمًا وثقيلًا ومطاطيًا.
- بلّل وعاء تقديم ضحلًا بقليل من المرق الساخن، وضع العصيد الساخن في الوسط، وشكّله على هيئة كومة مستديرة مع تجويف صغير في أعلاها.
- اسكب السمن أو الزبدة المصفاة فوق العصيد، وصبّ المرق الساخن حوله وداخل التجويف، وأضف قطع لحم الضأن حول الجانب.
- زيّنه بملعقة من الحلبة الرغوية وقدّمه فورًا مع المزيد من المرق والحلبة إلى جانبه.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن بلحم آخر أو جعل المرق نباتيًا؟
نعم. يصلح لحم الساق من البقر أو لحم الماعز جيدًا، لكن قد يحتاج وقت الطهي إلى أن يكون أطول. وللمرق النباتي، استخدم الفطر أو الحمص أو البطاطس مع نفس التوابل، رغم أن المرق سيكون أخف وأقل غنى.
متى ينبغي أن أبدأ بالحلبة، وكم يستغرق الطبق كله؟
ابدأ بنقع الحلبة بمجرد أن تبدأ في إعداد المرق. عادةً ما يحتاج مرق الضأن إلى 50 إلى 60 دقيقة، أما العصيد نفسه فيستغرق نحو 10 إلى 15 دقيقة بعد أن يغلي الماء.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير العصيد والحلبة؟
أكبر الأخطاء هي عدم خفق الحلبة جيدًا، وإضافتها مبكرًا إلى الطعام الساخن، وترك العصيد يتكتل. واصل تحريك العجين على النار واخفق الحلبة حتى يصبح لونها شاحبًا ورغويًا.
كيف ينبغي أن أحفظ بقايا الطعام، وهل يمكنني إعادة تسخينها؟
احفظ المرق والعصيد والحلبة كلٌ على حدة في أوعية محكمة الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخين المرق برفق، وأرخِ العصيد بقليل من الماء الساخن، ثم حرّك الحلبة مرة أخرى قبل التقديم.
ما أفضل طريقة لتقديم العصيد للحصول على القوام والنكهة المناسبين؟
قدّم العصيد وهو ساخن، وافرده في صحن أو وعاء، ثم اسكب مرق الضأن فوقه أو بجانبه. أضف الحلبة فوقه أو على الجانب لكي يخلطها الضيوف حسب الذوق.