برتغالي
أروز دي ماريسكو
أرز بحري برتغالي كثير المرق، يُحضّر بريفوغادو من الطماطم والفلفل، ومرق القشريات، وكزبرة طازجة. يجب تقديمه فوراً، سائلاً ومالاندرينيو، بحيث يكون الأرز طرياً للتو والمرق المعطّر برائحة البحر لا يزال وفيراً.
شاهد طريقة التحضيرLUZ E A VIDA NO CAMPO · 3:31
المكوّنات
- أرز كارولينو أو أي أرز برتغالي قصير الحبة160غ
- روبيان نيئ بقشره250غ
- محار، مفروك ومنقوع للتخلص من الرمل200غ
- بلح البحر، مفروك ومنزوع اللِّحى200غ
- حبار، منظف ومقطع إلى حلقات150غ
- بصلة، مفرومة ناعماً1 صغيرة
- فصوص ثوم، مفرومة ناعماً3
- طماطم ناضجة، مقشرة ومفرومة1 كبيرة
- فلفل أحمر حلو، مقطع إلى مكعبات ناعمة1/2
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- نبيذ أبيض جاف100مل
- زيت زيتون2 ملعقة كبيرة
- ورقة غار1
- بيري بيري أو رقائق فلفل حارحسب الذوق
- كزبرة طازجة، مفرومة3 ملعقة كبيرة
- أوتاد ليمون2
- ملح بحريحسب الذوق
- فلفل أسودحسب الذوق
- ماء800مل
الطريقة
- قشّر الروبيان مع الاحتفاظ بالقشور والرؤوس للمرق، واحفظ الروبيان المقشّر في الثلاجة.
- ضع قشور ورؤوس الروبيان في قدر مع 800مل ماء، واتركها حتى تغلي برفق، ثم اطهها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- صفِّ مرق الروبيان مع الضغط جيداً على القشور، واحتفظ بالمرق ساخناً.
- سخّن زيت الزيتون في قدر عريض على نار متوسطة، واطهُ البصل والفلفل الأحمر وورقة الغار مع رشة ملح حتى تطرى وتصبح حلوة المذاق، حوالي 8 دقائق.
- أضف الثوم واطهه لمدة 1 دقيقة من دون أن يكتسب لوناً بنياً.
- قلّب الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم، ثم اطهُ حتى يصبح الخليط كثيفاً ولامعاً، حوالي 6 دقائق.
- أضف حلقات الحبار واطهها لمدة 3 دقائق، مع تقليبها داخل الرفوغادو.
- اسكب النبيذ الأبيض واتركه يغلي فقاعات لمدة 2 دقيقة حتى ينقص قليلاً.
- أضف الأرز وقلّبه لمدة 1 دقيقة حتى تتغطى الحبات بالرفوغادو.
- اسكب حوالي 600مل من مرق الروبيان الساخن، وتبّل بالملح والفلفل الأسود والبيري بيري، واتركه يغلي برفق من دون غطاء لمدة 10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر.
- أضف المحار وبلح البحر، وغطِّ القدر، واطهُ لمدة 4 دقائق.
- أضف الروبيان المقشّر والمزيد من المرق الساخن حسب الحاجة لإبقاء الأرز سائلاً وكثير المرق، ثم اطهُ لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى يطرى الأرز وتنفتح القشريات.
- تخلّص من أي محار أو بلح بحر يبقى مغلقاً.
- أطفئ النار، وقلّب معظم الكزبرة المفرومة، واضبط التتبيل.
- قدّم فوراً في أوعية عميقة مع نثر بقية الكزبرة على الوجه وأوتاد الليمون إلى الجانب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال أرز كارولينـو في طبق أرّوز دي ماريسكو، وما الأفضل إذا لم أجده؟
استخدم نوعًا آخر من الأرز قصير الحبة الذي يطلق النشا، مثل بومبا أو أربوريو أو كالاسبارا. تجنّب الأرز طويل الحبة لأنه يبقى منفصلًا أكثر من اللازم. توقّع بعض الاختلاف البسيط في القوام، لكن حافظ على كمية السائل والتوقيت قريبين للمحافظة على القوام الشبيه بالحساء.
متى أضيف الروبيان والصدف وبلح البحر حتى لا ينضج أكثر من اللازم؟
أضف الصدف وبلح البحر في النهاية، بعد أن يقترب الأرز من النضج، حتى ينفتحا فقط ويظلا طريين. وحرّك الروبيان المقشّر في آخر دقيقتين إلى ثلاث دقائق، فقط حتى يتحول لونه إلى الوردي ويصبح معتمًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير أرّوز دي ماريسكو؟
أكبر الأخطاء هي استخدام كمية قليلة جدًا من المرق، وطهي المأكولات البحرية أكثر من اللازم، وترك الأرز يجف أو يصبح متكتلًا. وتجنّب أيضًا تحمير الثوم، ولا تتخطَّ خطوة تقليل خليط الطماطم قبل إضافة الأرز.
كيف أحفظ البقايا، وهل هذا الطبق مناسب لإعادة التسخين؟
احفظه في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخينه برفق مع قليل من الماء أو المرق، لكن توقّع أن يلين الأرز أكثر. قد يصبح المأكولات البحرية أكثر تماسكًا إذا سُخنت أكثر من اللازم، لذا استخدم نارًا منخفضة.
بماذا أقدّم أرّوز دي ماريسكو، وهل يجب أن يكون شبيهًا بالحساء أم جافًا؟
قدّمه فورًا في أطباق دافئة، مع شرائح ليمون، وكزبرة أو بقدونس مفرومين، وخبز مقرمش. يجب أن يكون رطبًا وسهل التناول بالملعقة، لا جافًا؛ والقوام المثالي يقع بين الريزوتو وطبق أرز بحري بمرق خفيف.