بيروفي
أروز كون باتو
طبق من شمال بيرو من البط والأرز بالكزبرة يُطهى في سائل التسوية الغني نفسه، مع أجي أماريو وبيرة داكنة وقليل من قرع اللوشي لإضافة عمق في النكهة. ينبغي أن يكون البط طريًا، والأرز أخضر ولذيذًا ولامعًا قليلًا بدهن البط المذاب.
المكوّنات
- أفخاذ بط2
- أرز أبيض طويل الحبة1 كوب
- أوراق كزبرة طازجة وسيقان طرية1 كوب مضغوط
- بيرة داكنة أو تشيتشا دي خورا1/2 كوب
- مرق بط أو دجاج1 1/4 كوب
- بصل أحمر، مفروم ناعمًا1/2 متوسطة
- فصوص ثوم، مفرومة3
- معجون أجي أماريو1 1/2 ملعقة كبيرة
- معجون أجي بانكا1 ملعقة صغيرة
- قرع لوشي مبشور أو يقطين1/3 كوب
- بازلاء خضراء1/3 كوب
- فليفلة حمراء حلوة، مقطعة إلى شرائح رفيعة1/4 كوب
- جزر، مقطع إلى مكعبات صغيرة1/4 كوب
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- زيت نباتي1 ملعقة كبيرة
- ملححسب الذوق
- فلفل أسودحسب الذوق
الطريقة
- تبّل أفخاذ البط جيدًا بالملح والفلفل الأسود والكمون.
- اخلط الكزبرة مع البيرة الداكنة أو تشيتشا دي خورا حتى يصبح المزيج ناعمًا جدًا.
- سخّن الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة، وحرّ أفخاذ البط من جهة الجلد إلى الأسفل حتى يذوب الدهن ويصبح الجلد ذهبيًا داكنًا، ثم حمّر الجهة الأخرى.
- انقل البط إلى طبق، واترك نحو 2 ملعقة كبيرة من دهن البط في القدر.
- أضف البصل إلى القدر واطهه حتى يطرى ويصبح ذهبيًا قليلًا.
- أضف الثوم ومعجون أجي أماريو ومعجون أجي بانكا واللوشي المبشور وقلّب، واطهُ حتى تفوح رائحة الأديريسو ويبدأ الزيت بالانفصال.
- اسكب مزيج الكزبرة المخلوط واتركه يغلي برفق لمدة 3 دقائق للتخلص من نكهة الأعشاب النيئة.
- أضف المرق، ثم أعد أفخاذ البط إلى القدر، وغطّه واتركه يغلي برفق لمدة 40 إلى 50 دقيقة حتى يصبح البط طريًا من دون أن يتفتت.
- أخرج أفخاذ البط وقِس سائل الطهي؛ أضف ما يكفي من المرق أو الماء ليصبح في القدر نحو 1 3/4 كوب من السائل.
- أضف الأرز والبازلاء والجزر والفليفلة الحمراء وقلّب، ثم تذوق السائل واضبط الملح.
- ضع أفخاذ البط فوق الأرز، وغطِّ القدر بإحكام، واطهُ على نار هادئة لمدة 18 إلى 20 دقيقة حتى ينضج الأرز ويمتص السائل.
- أطفئ النار واترك القدر يرتاح وهو مغطى لمدة 10 دقائق.
- قلّب الأرز برفق لتفكيك حباته، وقدّم كل حصة مع فخذ بط واحد، واسكب حوله أي أرز أخضر لامع من قاع القدر.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الجعة الداكنة أو تشيتشا دي خورا في الأرز بالبط؟
نعم. استخدم بيرة لاجر مالطية، أو بيرة عنبرية، أو مرق دجاج غير محلى مع قليل من عصير الليمون إذا أردته خاليًا من الكحول. تجنّب أنواع البيرة شديدة المرارة؛ فقد تجعل الصلصة مرة وتطغى على الكزبرة.
كم من الوقت يحتاج البط حتى ينضج ويصبح طريًا؟
بعد التحمير، اطهُ البط على نار هادئة لمدة 40 إلى 50 دقيقة تقريبًا. يجب أن يصبح طريًا بما يكفي ليتفكك قليلًا عند العظم، لكنه يظل محافظًا على شكله، لأنه سينضج مرة أخرى مع الأرز.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الأرز بالبط؟
أكبر الأخطاء هي حرق الأديريسو، وغلي البط على نار عالية جدًا، وإضافة كمية قليلة جدًا من السائل إلى الأرز. وكذلك لا تتجاوز خطوة التحمير؛ فدهن البط المذاب يمنح الطبق نكهته العميقة.
كيف ينبغي أن أخزن بقايا الأرز بالبط؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه مع قليل من المرق أو الماء حتى لا يجف الأرز. ولأفضل قوام، خزّن البط والأرز معًا.
بماذا يجب أن أقدّم الأرز بالبط؟
قدّمه مع صلصة كريولا، وشرائح من الفلفل الأماريلو أو الروكوتو على الجانب، وسلطة خضراء بسيطة. قليل من عصير الليمون يوازن الغنى، ويجب أن يكون الأرز رطبًا لكن ليس شوربة.