هندي
أبام مع يخنة الخضار
يُقدَّم أبام طري ومخرّم على طريقة كيرالا مع يخنة خضار متبلة برفق ومطهية في حليب جوز الهند. تفوح من اليخنة رائحة أوراق الكاري والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار والبهارات الكاملة.
شاهد طريقة التحضيرHebbars Kitchen · 1:30
المكوّنات
- أرز نيء أو أرز إدلي1 كوب
- أرز مطبوخ2 ملعقة كبيرة
- جوز هند طازج مبشور1/4 كوب
- خميرة فورية1/4 ملعقة صغيرة
- سكر1 ملعقة صغيرة
- ملح3/4 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ماءحسب الحاجة
- زيت جوز الهند2 ملعقة كبيرة
- عود قرفة1 قطعة صغيرة
- هيل أخضر2 حبات
- قرنفل2
- حبوب فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- أوراق كاري1 غصن
- زنجبيل1 ملعقة كبيرة، مقطع عيدانًا رفيعة
- فلفل أخضر حار2، مشقوق
- بصل1 صغير، مقطع شرائح رفيعة
- بطاطس1 صغيرة، مقطعة مكعبات
- جزر1 صغير، مقطع مكعبات
- فاصوليا خضراء1/3 كوب، مفرومة
- بازلاء خضراء1/4 كوب
- حليب جوز هند خفيف1 1/2 كوب
- حليب جوز هند كثيف1/2 كوب
الطريقة
- اشطف الأرز النيء جيدًا، ثم انقعه في كمية وفيرة من الماء لمدة 4 إلى 5 ساعات.
- صفِّ الأرز واطحنه مع الأرز المطبوخ وجوز الهند المبشور والسكر والخميرة وكمية كافية من الماء لتحصل على خليط ناعم قابل للصب.
- انقل الخليط إلى وعاء، وغطِّه، واتركه يتخمر في مكان دافئ لمدة 6 إلى 8 ساعات حتى يرتفع قليلًا وتظهر فيه فقاعات.
- قلّب فيه 1/2 ملعقة صغيرة ملح واضبط القوام بقليل من الماء بحيث يكون الخليط أخف من خليط الدوسا لكن غير مائي.
- سخّن 1 ملعقة كبيرة من زيت جوز الهند في كاداي أو قدر، وأضف القرفة والهيل والقرنفل وحبوب الفلفل وأوراق الكاري.
- أضف الزنجبيل والفلفل الأخضر الحار والبصل المقطع شرائح، ثم شوّح على نار متوسطة حتى يلين البصل دون أن يتحمر.
- أضف البطاطس والجزر والفاصوليا والبازلاء و1/4 ملعقة صغيرة ملح، ثم قلّب لمدة 2 دقائق.
- اسكب حليب جوز الهند الخفيف، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق حتى تنضج الخضار، حوالي 12 إلى 15 دقيقة.
- خفّض النار وقلّب حليب جوز الهند الكثيف، ثم سخّنه برفق لمدة 2 دقائق من دون غليان.
- أنه اليخنة بإضافة 1 ملعقة كبيرة المتبقية من زيت جوز الهند وبضع أوراق كاري، ثم أبقها مغطاة.
- سخّن مقلاة أباتشاتي أو مقلاة صغيرة مقوسة غير لاصقة على نار متوسطة وادهنها بقليل من الزيت إذا لزم الأمر.
- اسكب مغرفة من خليط الأبام، وارفع المقلاة وحرّكها بحركة دائرية حتى يغطي الخليط الجوانب بطبقة رقيقة مع تجمع أكثر سماكة في الوسط.
- غطِّه واطهه لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تصبح الحواف مخرّمة ومقرمشة ويكون الوسط طريًا وناضجًا تمامًا.
- كرر ذلك مع بقية الخليط لتحضير حوالي 6 أبام.
- قدّم الأبام ساخنًا مع يخنة الخضار الدافئة مصبوبة إلى جانبه.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال أرز الإيدلي بالأرز النيّئ في خليط الأباتام؟
نعم. يعمل أرز الإيدلي جيدًا جدًا وغالبًا يكون أسهل في الطحن إلى خليط ناعم. انقعه بالطريقة نفسها. وإذا استخدمتَ الأرز النيّئ فقط، فأضف قليلًا من الأرز المطبوخ لزيادة الطراوة وتحسين التخمير.
كم من الوقت يحتاج خليط الأباتام ليتخمر، وكيف أعرف أنه أصبح جاهزًا؟
عادةً يحتاج من 6 إلى 8 ساعات في مكان دافئ، لكن المطابخ الأبرد قد تستغرق وقتًا أطول. يكون جاهزًا عندما يرتفع قليلًا ويصبح هوائيًا ومليئًا بالفقاعات. يجب أن تكون رائحته مختمرة بشكل لطيف، لا حامضة ولا شبيهة برائحة الخميرة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد الأباتام أو اليخنة بالخضار؟
في الأباتام، لا ينبغي أن يكون الخليط سميكًا جدًا وإلا فلن ينتشر جيدًا؛ كما يجب تجنب إضافة الملح قبل التخمير. أما اليخنة، فلا تغْلِها بعد إضافة حليب جوز الهند الكثيف، وإلا قد ينفصل.
كيف ينبغي أن أُخزّن خليط الأباتام المتبقي ويخنة الخضار؟
احفظ الخليط في الثلاجة داخل وعاء مُغطّى لمدة تصل إلى يومين، وأخرجه ليصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي. واحفظ اليخنة في الثلاجة لمدة يومين إلى 3 أيام، وأعد تسخينها برفق على نار هادئة دون غليان.
ما أفضل طريقة لتقديم الأباتام مع يخنة الخضار؟
قدّم الأباتام ساخنًا وطازجًا، مع الحفاظ على القلب الطري والحواف المقرمشة المشبكة. اسكب اليخنة بجانبه أو فوق الأباتام. كما يتناسب جيدًا مع مرق إضافي قائم على حليب جوز الهند أو مخلل خفيف على الجانب.