سريلانكي
آبّا
الآبّا السريلانكية هي هوبرز على شكل وعاء، بحواف مقرمشة ومخرّمة ووسط طري ذي حموضة خفيفة. تستخدم هذه النسخة أرزًا منقوعًا وحليب جوز الهند وتخميرًا بطيئًا للحصول على النكهة والقوام التقليديين.
المكوّنات
- أرز أبيض نيء1 كوب
- أرز أبيض مطبوخ2 ملعقة كبيرة
- حليب جوز الهند الكثيف3/4 كوب
- حليب جوز الهند الخفيف أو ماء1/2 كوب، والمزيد حسب الحاجة
- ماء جوز الهند الفاتر أو ماء1/4 كوب
- خميرة فورية1/4 ملعقة صغيرة
- سكر1 ملعقة صغيرة
- ملح1/2 ملعقة صغيرة
- زيت جوز الهند1 ملعقة صغيرة، للمقلاة
الطريقة
- اغسل الأرز النيء جيدًا، ثم انقعه في كمية وافرة من الماء لمدة 4 إلى 6 ساعات.
- صفِّ الأرز المنقوع وأضفه إلى الخلاط مع الأرز المطبوخ وحليب جوز الهند الخفيف أو الماء.
- اخلط حتى يصبح المزيج ناعمًا جدًا، مع إضافة قليل من حليب جوز الهند الخفيف أو الماء فقط إذا لزم الأمر لمساعدة الشفرات على الدوران.
- حرّك الخميرة والسكر في ماء جوز الهند الفاتر واتركه لمدة 5 دقائق حتى تظهر رغوة خفيفة.
- اخلط مزيج الخميرة مع عجينة الأرز، ثم غطِّها واتركها في مكان دافئ لمدة 6 إلى 8 ساعات أو طوال الليل حتى ترتفع قليلًا وتكتسب حموضة خفيفة.
- أضف حليب جوز الهند الكثيف والملح وحرّك للحصول على عجينة بقوام كريمة سائلة خفيفة.
- اترك العجينة لترتاح لمدة 20 دقيقة بينما تسخّن مقلاة أباتشاتي صغيرة أو مقلاة هوبر على نار متوسطة.
- امسح المقلاة الساخنة بخفة بزيت جوز الهند.
- اسكب مغرفة صغيرة من العجينة، ثم ارفع المقلاة فورًا ودوّرها بحيث تغطي العجينة الجوانب بطبقة رقيقة وتتجمع بسماكة أكبر قليلًا في الوسط.
- غطِّ المقلاة واطهُ لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تصبح الحواف مقرمشة ومخرّمة ويتماسك الوسط مع بقائه طريًا.
- أخرج الآبّا دون قلبها، ثم كرر العملية مع بقية العجينة، مع ضبط الحرارة حتى تصبح الحواف مقرمشة من دون أن تحترق.
- قدّم الآبّا ساخنة، ويفضل مباشرة من المقلاة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الخميرة الجافة أو بادئ العجين المخمّر بالخميرة الفورية في خليط الأبّا؟
نعم. استخدم الخميرة الجافة النشطة بكمية تعادل نحو 1.25 من كمية الخميرة الفورية، مع إذابتها أولًا في السائل الفاتر وإعطائها 10 دقائق. يمكن أن ينجح بادئ العجين المخمّر أيضًا، لكن التخمر سيكون أبطأ والنكهة أكثر حموضة.
كم من الوقت يجب أن يتخمر الخليط، وكيف أعرف أنه جاهز؟
في درجة حرارة الغرفة الدافئة، من الشائع أن يستغرق 6 إلى 8 ساعات؛ ويمكن تركه طوال الليل إذا كانت المطبخ باردًا. يجب أن يبدو الخليط منتفخًا قليلًا، وتفوح منه رائحة حامضة لطيفة، وتظهر فيه فقاعات صغيرة. إذا لم يتغير كثيرًا، اتركه وقتًا أطول.
لماذا لا تصبح الأبّا لديّ ذات أطراف شبكية أو تلتصق بالمقلاة؟
عادةً يكون السبب أن الخليط سميك جدًا، أو أن المقلاة ليست ساخنة بما يكفي، أو أن الزيت قليل. خفف الخليط ليصبح بقوام كريمي قابل للسكب، وسخّن مقلاة الأبّا جيدًا قبل كل واحدة، وادهَن المقلاة قليلًا بالزيت بين كل أبّا وأخرى.
هل يمكنني حفظ خليط الأبّا أو الأبّا المطهية لاحقًا؟
الأبّا المطهية تكون أفضل طازجة، لكن يمكنك تبريد ما تبقى من الخليط لمدة 1 إلى 2 يوم؛ وقد يستمر في التخمر، لذا حرّكه وخففه حسب الحاجة قبل الطهي. يمكن تبريد الأبّا المطهية وإعادة تسخينها في مقلاة جافة أو في قدر بخاري.
ماذا يجب أن أقدّم مع الأبّا، وكيف أحافظ عليها دافئة للضيوف؟
قدّمها مع كيـري هودي، أو لونو ميريس، أو كاري الدال، أو سامبول جوز الهند. حافظ على الأبّا المطهية دافئة في فرن منخفض الحرارة، مكدسة مع ورق خبز بين كل واحدة وأخرى، لكن من دون تغطية محكمة حتى لا تلين وتفقد أطرافها المقرمشة.