بيروفي
أنتيكوتشوس
الأنتيكوتشوس البيروفية أسياخ مدخنة من قلب البقر منقوعة في آخي بانكا والخل والثوم والكمون والأوريغانو. تُشوى على نار حامية وتُقدَّم مع البطاطس المسلوقة والتشوكلو، تمامًا كما تجدها عند بائعة الأنتيكوتشوس.
المكوّنات
- قلب بقر، منظّف من الأوتار والغشاء الفضي450 غ
- معجون آخي بانكا3 ملاعق كبيرة
- خل النبيذ الأحمر3 ملاعق كبيرة
- فصوص ثوم، مبشورة ناعمًا3
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- أوريغانو مجفف1 ملعقة صغيرة
- زيت نباتي3 ملاعق كبيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون طازجًا1/2 ملعقة صغيرة
- بطاطس صفراء صغيرة2
- تشوكلو أو ذرة على الكوز1 كوز
- أسياخ خشبية أو معدنية4
- صلصة آخي أماريو، للتقديم2 ملعقة كبيرة
الطريقة
- إذا كنت تستخدم أسياخًا خشبية، فانقعها في الماء لمدة لا تقل عن 30 دقيقة.
- قطّع قلب البقر المنظّف إلى شرائح أو مكعبات بسماكة نحو 2.5 سم، مع جعل القطع متساوية حتى تنضج بسرعة.
- في وعاء، اخلط معجون آخي بانكا والخل والثوم والكمون والأوريغانو والزيت والملح والفلفل الأسود حتى تتكوّن تتبيلة ناعمة.
- أضف قلب البقر إلى التتبيلة وقلّبه جيدًا، ثم غطّه وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات أو طوال الليل.
- اسلق البطاطس في ماء مملح حتى تطرى، ثم صفّها وقطّعها إلى شرائح سميكة.
- اسلق التشوكلو أو اطهه على البخار حتى يطرى، ثم قطّعه إلى قطع للتقديم.
- شكّ قلب البقر المتبّل في الأسياخ، مع ترك مسافة صغيرة بين القطع.
- سخّن شواية فحم أو مقلاة شواء حتى تصبح حامية جدًا؛ يجب أن يحمّر السطح اللحم فورًا.
- اشوِ الأنتيكوتشوس لمدة 2 إلى 3 دقائق لكل جانب، مع التقليب والدهن بالتتبيلة، حتى تتحمّر الأطراف وتبقى طرية وعصيرية من الداخل.
- اشوِ شرائح البطاطس سريعًا على الحرارة نفسها حتى تظهر عليها علامات شواء خفيفة ونكهة مدخنة.
- قدّم الأنتيكوتشوس ساخنة مع البطاطس المشوية والتشوكلو وصلصة آخي أماريو جانبًا.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام قلب البقر إذا لم أجده؟
نعم، لكن النكهة ستختلف. يمكن أن يصلح لحم الفخذ (flank steak) أو لحم الخاصرة (skirt steak) أو لحم السيرلوين عند الحاجة، على أن يُقطّع إلى قطع متقاربة الحجم ويُنقع بالطريقة نفسها. لكنه ينضج أسرع من القلب، لذا لا تُفرط في شيّه.
كم مدة تتبيل الأنتيكوتشوس للحصول على أفضل نكهة؟
على الأقل 4 ساعات، لكن يفضل تركه طوال الليل. فالخل والثوم وفلفل الأجي آ بانكا بحاجة إلى وقت ليتغلغل في اللحم. لا تتركه أكثر من 24 ساعة كثيرًا، وإلا قد تصبح القوام مهريًا قليلًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند شواء الأنتيكوتشوس؟
أهمها استخدام شواية ليست ساخنة بما يكفي، وقطع اللحم بأحجام غير متساوية، والإفراط في الطهي. المطلوب هو تحمير قوي من الخارج وقلب عصيري من الداخل. كذلك لا تتخطَّ نقع الأسياخ الخشبية، وإلا قد تحترق.
كيف ينبغي أن أخزن البقايا، وهل يمكنني إعادة تسخينها؟
احفظ الأنتيكوتشوس المطبوخة في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها بسرعة في مقلاة ساخنة أو فرن أو مقلاة هوائية حتى تسخن فقط. تجنب الميكروويف لفترة طويلة لأنه يجعل اللحم قاسيًا.
ما أفضل طريقة لتقديم الأنتيكوتشوس؟
قدّمها ساخنة مع البطاطس المسلوقة والـ choclo وملعقة من صلصة الأجي أماريو. يمكن دهن القليل من التتبيلة الإضافية أثناء الشواء، لكن فقط إذا لم يلامس اللحم النيئ، وإلا فاغلِها أولًا.