تونسي
عكود
العكود يخنة أحشاء تونسية تُطهى ببطء في صلصة حمراء من الهريسة والطماطم حتى تلين الكرشة والأعضاء. تُقدَّم ساخنة مع الخبز لالتقاط الصلصة الكثيفة والحارة.
شاهد طريقة التحضيرataaable · 6:34
المكوّنات
- كرشة غنم منظّفة300 غ
- قلب غنم120 غ
- كبد غنم120 غ
- رئة غنم أو طحال100 غ
- حمص مجفف، منقوع طوال الليل1/3 كوب
- ملح خشن1 ملعقة كبيرة، بالإضافة حسب الذوق
- خل أبيض3 ملاعق كبيرة
- زيت زيتون3 ملاعق كبيرة
- فصوص ثوم، مهروسة4
- معجون طماطم2 ملعقة كبيرة
- هريسة تونسية1 إلى 2 ملعقة كبيرة
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- كراوية مطحونة1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ورقة غار1
- ماء3 أكواب، بالإضافة حسب الحاجة
- بقدونس طازج، مفروم1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- افرك الكرشة جيدًا بالملح الخشن والخل، ثم اشطفها عدة مرات تحت الماء البارد وصفِّها.
- ضع الكرشة والقلب والرئة أو الطحال في قدر، واغمرها بالماء، واتركها حتى تغلي، ثم اتركها على نار هادئة لمدة 20 دقيقة؛ صفِّها واشطفها.
- قطّع الكرشة والأعضاء المسلوقة سلقًا أوليًا إلى قطع صغيرة بحجم اللقمة، مع إبقاء الكبد جانبًا وتقطيعه إلى قطع مماثلة.
- سخّن زيت الزيتون في قدر ثقيل على نار متوسطة، أضف الثوم المهروس واطهه لمدة 30 ثانية من دون أن يحترق.
- أضف معجون الطماطم والهريسة وقلّب، ثم اقلهما لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يصبح لون الزيت أحمر داكنًا وتزول رائحة المعجون النيئة.
- أضف الكزبرة والكراوية والكمون والبابريكا والفلفل الأسود وورقة الغار، وقلّب قليلًا حتى تتفتح رائحة التوابل.
- أضف الكرشة والقلب والرئة أو الطحال والحمص المنقوع و3 أكواب ماء، ثم اترك المزيج حتى يغلي.
- خفّف النار، وغطِّ القدر جزئيًا، واتركه على نار هادئة لمدة 1 ساعة إلى 1 ساعة 15 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر وإضافة رشة ماء إذا أصبحت الصلصة كثيفة جدًا قبل أن تلين الكرشة.
- أضف قطع الكبد والملح حسب الذوق، ثم اتركها على نار هادئة من دون غطاء لمدة 12 إلى 15 دقيقة حتى ينضج الكبد وتصبح الصلصة كثيفة ولامعة.
- أزل ورقة الغار، واترك العكود يرتاح لمدة 5 دقائق، ثم رشّه بالبقدونس وقدّمه ساخنًا مع الخبز التونسي.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال قلب الخروف أو رئتَه أو طحالَه في الأقد إذا لم أجدها؟
نعم. استخدم كمية إضافية من الكرشة مع قلب خروف أو لحم بقري، أو استبدل الرئة/الطحال بمزيد من الكرشة وقليل من لحم كتف البقر. احرص على إبقاء عضوٍ واحد ذي نكهة قوية، لكن تجنّب الاكتفاء بالكبد وحده لأنه يصبح متفتتًا وطاغيًا في الطعم.
كم يستغرق تحضير الأقد من البداية إلى النهاية، بما في ذلك الحمص؟
خطّط لحوالي ساعتين إلى ساعتين ونصف إجمالًا، إضافةً إلى نقع الحمص طوال الليل. يحتاج الحمص والكرشة إلى طهيٍ هادئ طويل حتى يطروا، لذا لا تتعجل مرحلة اليخنة النهائية.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند طهي الأقد؟
أكبر الأخطاء هي عدم تنظيف الكرشة جيدًا، وحرق الثوم أو معجون الطماطم، وترك اليخنة تغلي بعنف. وأضف الكبد في وقت متأخر إذا أمكن، لأن الطهي الطويل قد يجعله حبيبيًا وجافًا.
كيف يجب أن أحفظ الأقد المتبقي، وكم يدوم؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. كما يمكن تجميده جيدًا لمدة نحو شهرين. أعد تسخينه برفق على نار هادئة مع قليل من الماء، لأن الصلصة تزداد كثافة في الثلاجة.
ماذا يجب أن أقدّم مع الأقد؟
يُقدَّم ساخنًا مع خبز مقرمش، أو كسكس، أو باغيت تونسي بسيط لالتقاط الصلصة. وأضف شرائح ليمون أو زيتونًا أو سلطة حادّة إلى الجانب لموازنة النكهة الغنية والحارة.