جورجي
أتشما
أتشما فطيرة جبن جورجية غنية تُحضّر من رقائق رقيقة من عجين البيض تُسلق وتُدهن بالزبدة وتُرصّ في طبقات مع جبن مالح، ثم تُخبز حتى تصبح ذهبية. يجب أن يكون قوامها طريًا ومتموجًا من الداخل، مع سطح مقرمش غني بالزبدة.
شاهد طريقة التحضيرბათუმელები / Batumelebi · 3:32
المكوّنات
- دقيق متعدد الاستعمالات180 غ، بالإضافة إلى كمية إضافية للفرد
- بيض كبير2
- ملح ناعم1/2 ملعقة صغيرة
- ماء1 ملعقة كبيرة، إذا لزم الأمر
- جبن سولغوني، مبشور150 غ
- جبن إميريتي، مبشور100 غ
- زبدة غير مملحة، مذابة60 غ
- ماتسوني أو كريمة حامضة سادة2 ملعقة كبيرة
- ملح لماء السلق1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اخلط الدقيق والملح الناعم في وعاء، اصنع حفرة في الوسط، أضف البيض، واعجن حتى تحصل على عجين متماسك وناعم، مع إضافة 1 ملعقة كبيرة من الماء فقط إذا لم يتماسك العجين.
- غطِّ العجين واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.
- اخلط جبن السولغوني وجبن الإميريتي المبشورين معًا في وعاء.
- ادهن طبق خبز صغيرًا بالزبدة، حوالي 15 x 20 سم، وسخّن الفرن إلى 190°C.
- قسّم العجين إلى 6 قطع وافرد كل قطعة بأرق ما يمكن، واجعل الرقاقتين الأولى والأخيرة أكبر قليلًا من طبق الخبز.
- اغلِ قدرًا واسعًا من الماء المملح وضع بجانبه وعاءً من الماء البارد.
- ضع رقاقة العجين الأولى الأكبر نيئة في الطبق المدهون بالزبدة، مع ترك الحواف ترتفع قليلًا على الجوانب، وادهنها بالزبدة المذابة.
- اسلق رقاقة عجين واحدة لمدة 45 إلى 60 ثانية، ثم انقلها إلى الماء البارد، وصفِّها جيدًا على منشفة، ثم ضعها بشكل مرتخٍ ومجعّد فوق الطبقة السفلية.
- ادهن الرقاقة المسلوقة بالزبدة المذابة وانثر فوقها طبقة رقيقة من خليط الجبن.
- كرّر السلق والتبريد والتصفية والترتيب في طبقات والدهن بالزبدة وإضافة الجبن مع رقائق العجين الثلاث التالية، مع إبقاء الطبقات متموجة برفق بدلًا من أن تكون مسطحة.
- ضع رقاقة العجين الأخيرة الأكبر في الأعلى من دون سلقها، واثنِ الحواف إلى الأسفل بترتيب، وادهنها بسخاء بالزبدة المذابة الممزوجة بالماتسوني.
- قطّع الأتشما إلى 2 حصة قبل الخبز، مع شقّها حتى آخر طبقاتها.
- اخبزها لمدة 30 إلى 35 دقيقة، حتى يصبح السطح ذهبيًا داكنًا ويبدأ الجبن بالفقاقيع عند مواضع التقطيع.
- اتركها ترتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم حتى تستقر الطبقات بينما يبقى الجبن طريًا.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال جبن السولوجوني وجبن إيميريتي إذا لم أتمكن من العثور عليهما؟
نعم. استخدم مزيجًا من الموزاريلا لإعطاء التمطّط وجبن الفيتا أو جبن الفلاحين المملح للحصول على النكهة الحامضة. احرص على أن تكون الحشوة مالحة وتذوب جيدًا. إذا كان الجبن لديك رطبًا جدًا، صفّه جيدًا حتى لا تصبح الأكما طرية ومبتلة.
كم يستغرق تحضير الأكما من البداية إلى النهاية؟
خطط لمدة ساعة و30 دقيقة تقريبًا إجمالًا. يستغرق إراحة العجين 30 دقيقة، أما فرد العجين وسلق الرقاقات فيأخذان معظم الوقت، وعادةً ما يحتاج الخبز 30–40 دقيقة حتى يصبح ذهبيًا جدًا وتظهر الفقاعات عند الأطراف.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الأكما؟
أكبر الأخطاء هي فرد العجين بسماكة زائدة، والإفراط في سلق الرقاقات، وعدم تصفيتها جيدًا. كذلك لا تبخل بالزبدة بين الطبقات، وإلا فقد يخرج المعجن كثيفًا بدلًا من أن يكون غنيًا وهشًا.
كيف ينبغي أن أُخزن الأكما المتبقي؟
اتركه يبرد تمامًا، ثم غطّه واحفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه مغطى في فرن على 180°م حتى يسخن تمامًا، أو سخّن الشرائح في مقلاة. ويمكن أيضًا تجميده ملفوفًا بإحكام لمدة نحو شهر.
ما أفضل طريقة لتقديم الأكما؟
قدمه دافئًا، مقطعًا إلى مربعات، مع ملعقة من الماتسوني أو القشدة الحامضة العادية إلى جانبه. وهو غني بما يكفي ليكون طبقًا رئيسيًا مع السلطة، أو طبقًا جانبيًا مشبعًا مع الشوربة أو الخضار المشوية.