فارسي
آبگوشت
يخنة فارسية تقليدية من لحم الضأن والحمص والبطاطس تُقدَّم على جزأين: مرق عطِر لتغميس الخبز، ومكوّنات طرية تُهرس لتصبح غوشت كوبيده. يمنحها الليمون الفارسي المجفف والكركم والطهي البطيء نكهتها العميقة والمريحة المعروفة.
شاهد طريقة التحضيرYumTopia · 34:25
المكوّنات
- موزات ضأن بالعظم أو قطع رقبة ضأن350 غ
- دهن لية الضأن أو دهن ضأن إضافي، اختياري25 غ
- حمص مجفف1/3 كوب
- فاصوليا بيضاء مجففة1/4 كوب
- بصلة صفراء، مقطعة إلى أرباع1 متوسطة
- طماطم، مبشورة أو مفرومة ناعمًا2 متوسطة
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- بطاطس، مقشرة2 صغيرتان
- ليمون فارسي مجفف، مثقوب1
- كركم مطحون1 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- ملح بحر ناعم1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ماء5 أكواب
- خبز سنكك أو لافاش أو تافتون، للتقديمحسب الحاجة
- بصل نيئ أو طرشي أو أعشاب طازجة، للتقديماختياري
الطريقة
- انقع الحمص والفاصوليا البيضاء طوال الليل في كمية وفيرة من الماء البارد، ثم صفِّهما واشطفهما جيدًا.
- ضع لحم الضأن ودهن الضأن الاختياري والحمص المنقوع والفاصوليا المنقوعة والبصل والكركم والفلفل الأسود والماء في قدر ثقيل.
- اتركه حتى يغلي، ثم أزل الرغوة عن السطح، وبعدها خفّف الحرارة إلى هادئة، وغطِّ القدر، واتركه يطهى برفق لمدة 1 ساعة و30 دقيقة.
- أضف الطماطم المبشورة ومعجون الطماطم وحرّك، ثم واصل الطهي على نار هادئة حتى يقترب لحم الضأن والفاصوليا من النضج، حوالي 45 دقيقة.
- أضف الليمون المجفف المثقوب والبطاطس والقرفة والملح، ثم اتركه يطهى برفق حتى تلين البطاطس وينفصل لحم الضأن بسهولة عن العظم، حوالي 30 دقيقة.
- أخرج الليمون المجفف وتخلّص منه، ثم ارفع العظام وافصل أي لحم عالق بها.
- صفِّ المرق في وعاء تقديم دافئ واضبط التتبيل بالملح إذا لزم الأمر.
- ضع لحم الضأن والفاصوليا والحمص والبطاطس والبصل وبقايا الطماطم الصلبة في وعاء، واهرِسها جيدًا بمدقّة لحم أو هراسة بطاطس حتى تتماسك وتبقى فيها قطع صغيرة قليلًا.
- قدّم المرق الساخن أولًا مع قطع خبز ممزقة لعمل التليت، ثم قدّم المهروس إلى جانبه مع البصل النيئ أو الطرشي أو الأعشاب الطازجة إذا رغبت.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الليمون العُماني المجفف إذا لم أجده؟
نعم. استخدم 1 إلى 2 ملعقة صغيرة من مسحوق الليمون المجفف، أو قطعة صغيرة من قشر الليمون مع قليل إضافي من عصير الليمون في النهاية. أضِفه متأخرًا حتى يبقى المرق لامعًا لا مُرًّا.
كم يستغرق إعداد آبغوشت عادةً من البداية إلى النهاية؟
خطط لما يقارب 3 إلى 4 ساعات إجمالًا، بالإضافة إلى نقع الفاصوليا طوال الليل. يكون الطهي على نار هادئة وبطيئة، ويجب أن يصبح لحم الضأن طريًا جدًا قبل التقديم.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد آبغوشت؟
أكبر الأخطاء هي عدم نقع الفاصوليا، والغليان الشديد، والإفراط في الملح مبكرًا. الغليان القوي قد يجعل المرق عكرًا ويقسّي اللحم، بينما الملح المضاف مبكرًا قد يتركز مع التبخر.
كيف أُخزّن بقايا آبغوشت؟
برّده بسرعة، ثم خزّنه في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. وللتخزين الأطول، جمّد المرق والمكونات الصلبة كلًّا على حدة لمدة تصل إلى 3 أشهر. أعد تسخينه برفق حتى يبقى اللحم طريًا.
كيف يُقدَّم آبغوشت تقليديًا؟
قدّم المرق أولًا، غالبًا مع الخبز إلى جانبه، ثم اهرس أو اسحق المكونات الصلبة لتصبح طبقًا ثانيًا ريفيًا. ومن الشائع أيضًا إنهاؤه بالأعشاب الطازجة، والمخللات، والبصل، وعصرة ليمون.